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世界各国香料香精立法和管理概况
2007/9/18 14:55   来源：中国食品产业网
 

一、食用香料的立法和管理
　　A、食用香料的立法和管理

　　国际上将食用香料分成天然的、天然等同的(Natural-identical)和人造香料(artificial)三类。天然香料是指完全用物理方法从动植物原料(不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理)中获得的具有香气和/或风味的化合物。一般来说人们将用生物工艺手段(如发酵)从天然原料(如粮食)制得的香料以及由天然原料(如糖类和氨基酸类等)经过了供人类食用的加工过程，(如烹调)所得反应产物也划入天然香料范畴。天然等同的食用香料是指从芳香原料中用化学方法离析出来的或是用化学合成法制取的香味物质，它们在化学上与供人类食用的天然产品中存在的物质相同，所谓人造食用香料是指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质(即其化学结构是人造的)。食用香料分类是立法的基础，必须充分理解。

　　B、食用香料的特点

　　1、食用香料品种繁多，大多天然存在于供人类消费的食品中。目前人们已从各类食品中发现有在的风味物质达1万余种，且随着食品工业的发展和分析技术的进步，新的食用香料还会大量涌现。由于使用量和经济的原因，目前世界上允许使用的食品香料约2600余种，其允许使用的数目每年还以相当快的速度在增长。

　　2、食品香料同系物众多。所谓同系物是指结构上完全类似的系列产物。如果一个食品中含有乙醇、丙醇和丁醇，同时含有乙酸、丙酸和丁酸，那么它很可能同时含有9种酯类，这9种酯类在结构上只有微细差别，香味上也有微细差别，但是它们那一个都不能缺少，缺少其中任何一个就构不成某一食品和谐的特征的内味。由于它们是同系物，往往从一个或几个化合物的毒理学资料，可推断其他同系物的毒理学性质，不必要对每个同系物都一一进行试验。

　　3、食用香料用量极度低。尽管目前使用的食用香料已达2600余种，但除个别用量较大的外，极大多数(>80%)用量在ppm级，甚至于ppb级。众所周知，评价一个化合物安全不安全，一个重要的因素是暴露量(Exposure)。对于用量很小的化合物，即使其急性口服毒性(LD50)很大，也不一定是不安全的。食用香料在食品中的添加量极度大多数小于其天然存在量。即使人们不吃含食品香精的食品，事实上人们也天天在吃天然存在的食用香料。

　　早在上世纪80年代初世界食品科技界就提出了消费比(Consumption Ratio，简称CR)的概念。CR是指天然等同的食用香料以天然存在于仪器中形成的消费量与同一物质作为食用香料添加物的消费量之间的比值。从现已发表的350种比较重要的天然等同香料的CR看，CR大多于1。例如2，二甲基吡嗪，它天然存在于咖啡和土豆中，由于人们食用这两种食品而消费的该化合物为7365公斤/年，而作为食品添加剂而加入食品的量只有11公斤/年，共CR为670。

　　4、食用香料是一种自我限量的食品添加剂。这一点很易理解，食品的风味浓淡要适度才能为消费者接受，过量使用食品香精的食品是绝对无人消费的，尽管它的营养价值可能很高。因此人们不必象关心防腐剂、色素等那样来担心食用香精的超量使用问题。

　　由于食用香料上述的特殊性便引出了食用香料立法管理的特殊性。

　　C、美国对食用香料的立法管理简况

　　自1958年开始美国根据新的食品法将食品香料列入食品添加剂范围并进行立法管理.最早美国FDA(食品药品管理局)直接参与法规的制订和管理。他们根据人们长期的使用经验和部分毒理学资料将允许使用的食用香料列入联邦法规21CFRξ172和21CFRξ182节的有关章节，当时他们仅将香料分为天然和合成香料两大类。在法规的第二部分共列入约1200种允许使用的食用香料，对使用范围和使用量未作规定。
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